Stoverij (de ~ (v.)) of stoofvlees is de algemene benaming voor vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gegaard is (gestoofd).De stoofkarbonade of stoverij is een typisch Belgisch gerecht
Stoverij, het Vlaamse woord voor stoofvlees, is voor mij een term die op zich al kleur geeft aan het gerecht. Je zou er op het eerste zicht niet zo veel belang aan hechten, want een mooi ogende stoverij is daarom niet automatisch lekker. Het geven van kleur aan je gerecht begint echter al bij de allereerste stappen van de bereiding en raakt daarom aan de basis.
Ik weet het, iedereen heeft zo zijn manier om stoverij te maken. Met dit artikel beweer ik geenszins het unieke recept te willen meegeven van de lekkerste stoverij. Eigenlijk zelfs helemaal geen echt recept, maar een aantal tips voor een lekkere basis-stoverij.
Tip 1: Varkenswangen ipv rundsvlees
Het is een goed bewaard geheim dat de stoofpotten die u op restaurant verorberd, en waarvan u zo onder de indruk bent door de malsheid van het vlees, vaak varkenswangetjes zijn ipv rundsstoofvlees. Ook al zie je dat helemaal niet op het menu. Varkenswangen lenen zich bij uitstek tot een structuur waar je je vork maar in moet zetten of het valt uit mekaar. Om met rundstoofvlees hetzelfde resultaat te krijgen, heb je vooreerst langere gaartijden nodig, maar riskeer je ook dat je stoofvlees in draadjes uit mekaar valt, wat minder smakelijk oogt.
Ontvlies de varkenswangen wel goed voor je ze bakt, of koop bij de slager ontvliesde varkenswangen. Resterende vliesjes kunnen immers voor taaie stukjes zorgen.
Tip 2: Schroeien is niet stoven
Wil je mals vlees, dan is het correct dichtschroeien eigenlijk de allerbelangrijkste stap in het ganse proces.
Vuur voldoende hoog, boter voldoende bruin en niet alles in een keer bakken is de boodschap. In deze fase wil je eigenlijk het vlees helemaal nog niet laten garen, maar zo snel mogelijk een korstje geven, zodat het zijn sappen bij het eigenlijke gaarproces beter vasthoudt. Sudderen is hier dus niet aan de orde!
Tip 3: Bruin gestoofde ajuin
Deze tip lijkt voor de hand liggend, maar is het niet. In veel recepten staat dat je de ajuin moet aanstoven of fruiten. Een proces dat normaal een minuutje of 5 in beslag neemt.
Voor een mooie en smaakvolle donkere saus, laat je echter de ajuin beter op een middelmatig vuur helemaal bruin worden. Dwz je laat de boter hazelnootkleur krijgen, doet dan de ajuin erbij en laat het geheel – zonder vlees rustig bruin stoven op een kwartiertje à 20 minuten.
Voor de volledigheid en de juiste volgorde: hier bak ik eerst het stoofvlees af, haal ik het vervolgens uit de pot apart, en bak ik de ajuin aan in de zelfde pot tot ze mooi bruin zien.
Tip 4: Tomatenpuree
Als de ajuinen mooi bruin zijn, doe ik er een schep tomatenpuree doorheen. Geen gans doosje welteverstaan, maar een goede theelepel(afhankelijk van de hoeveelheid stoverij die je gaat maken). Laat de tomatenpuree even mee bakken, zodat de zuurte er wat uitgaat.
Tip 5: Balsamico
Het geheel, de ajuin en de tomatenpuree, blus ik met een goede scheut balsamico-azijn. Dit voegt enerzijds een zuurtje toe aan de saus (wat je desgewenst kan balanceren door verderop een zoete toets mee te geven) en anderzijds draagt het bij aan de kleur. Nadat de balsamico wat mee gekookt heeft, is het tijd om het vlees opnieuw toe te voegen.
Tip 6: Vleesbouillon
Geheel vrijblijvend, want ik zou op zere tenen durven trappen; Probeer ook eens je stoverij te maken met een gewone vleesbouillon ipv met bier of wijn. Het juiste bier, en in mindere mate de juiste wijn, kunnen je stoverij wel degelijk een bijzondere toets geven. Maar smaken verschillen en wat de ene lekker vindt…
Met vleesbouillon, die ik hier toevoeg door middel van de vleesbouillonpasta die ik eerder in als een van de out-of the box-smaakmakers beschreef, maak je een stoverij die bij letterlijk iedereen goed scoort.
Tip 7: Kruiden
Ook erg voor de handliggend, maar ook de klassiekers kunnen we niet achterwege laten. Tijm, laurier (en eventueel een takje rozemarijn) horen mijns inziens in elke stoverijsaus thuis.
Tip 8: Tierenteyn
Staat u me enige regionale trots toe. Mosterd is nauwelijks een geheim ingrediënt in een goede stoofpot, maar echte Gentse Tierenteyn is dan ook geen gewone mosterd. Een boterham die royaal besmeerd werd met een goede laag Tierenteyn is een misschien voor de hand liggende, maar onmisbare tip voor een geslaagde stoverij.
Tip 9: Luikse siroop of Airellengelei
Waar er zuur is, moet er voor een goed evenwicht vaak ook een zoetje zijn. In mijn stoverij komt dat afwisselend in de vorm van enerzijds een tweede boterham (naast die met Tierenteyn) besmeerd met ‘airelle’ -of veenbessengelei (of aalbessengelei ook perfect mogelijk) of anderzijds een eetlepel ‘Luikse siroop’.
Die laatste doe ik er dan vaak naar het eind toe bij, om de zoetheid beter te doseren en ook om te kijken hoeveel extra kleur de saus nog nodig heeft.
Tip 10: Terug naar de kleur
Waar we het verhaal begonnen zijn, daar eindigen we het ook. Zoals je kon zien is kleur belangrijk in een stoverij. Niet enkel voor het zicht, maar ook voor de smaak. Met een aantal ingrepen voegden we van bij het begin naast smaak ook stelselmatig kleur toe aan de stoofpot. Mocht het resultaat op het einde toch dreigen tegen te vallen (de saus heeft bvb een roodachtige kleur door teveel tomatenpuree te gebruiken, of ziet te bleek doordat de ajuinen geen kleur genoeg hadden), vrees dan niet! Je kan dan nog steeds terugvallen op het horecageheimpje dat ik ook al in een voorgaand artikel beschreef. Een paar druppels Patrelle zorgt voor een chocoladebruine, glanzende en smakelijke saus!
2 reacties
Pingback:
Joe
Zeer degelijk recept, zo maak ik het ook. Leuk detail die mosterd want dat is ook mijn favoriet en de vorige eigenaars waren ook afkomstig uit mijn gemeente